Il existe plusieurs types de farines. Il en existe au blé, au sarrasin, à l’épeautre, au riz etc. Cependant, même pour un seul type de céréale, il y a plusieurs possibilités. Pour une même recette, il peut y avoir plusieurs solutions. Mais pour certaines recettes, il faut absolument une farine en particulier. Alors, comment choisir ? C’est ce que nous allons voir.
Pour faire du pain
Pour faire du pain, il est indispensable d’utiliser une farine qui ne soit pas trop raffinée. Mieux vaut d’ailleurs opter pour une complète. En effet, plus votre pain sera complet, plus il sera bon et ressemblera à un bon pain de campagne. Pourquoi cela ? Parce que le pain a besoin de lever lentement, doucement et surtout, sur une longue durée. Aussi, les levures ont besoin de particules complètes, non raffinées, pour les digérer plus lentement.
Par ailleurs, si vous voulez réaliser des baguettes ou du pain blanc, il faudra une farine plus raffinée. Mais attention, elle ne doit pas être une T44 ou T45. Celles-ci sont trop raffinées. On les réserve pour des gâteaux, des pâtes à tarte ou des brioches.
Pour faire de la brioche ou des viennoiseries
Si vous voulez faire une brioche ou des viennoiseries, il faut absolument de la T44 ou de la T45. On veut une farine bien blanche et bien raffinée. Cela permet à la levure boulangère de digérer plus rapidement le gluten. Ainsi, votre pâte peut lever rapidement et c’est exactement ce que l’on souhaite en pâtisserie et notamment, lorsqu’on fait des brioches butchy, classiques ou encore des croissants.
Pour faire de la pizza
Si vous voulez faire une pâte à pizza, même si la recette est similaire à la pâte à pain, il ne faut absolument pas une farine complète ou même semi-complète. Il faut absolument du raffiné. Par ailleurs, une farine trop blanche et trop raffinée risque de faire une pâte un peu sèche. Il peut donc être intéressant de doser et d’utiliser plusieurs types comme la T55 et la T65. Sinon, vous pouvez directement vous tourner vers un produit spécialisé pour faire une pâte à pizza.
Choisir sa farine n’est donc pas anodin, contrairement à ce que l’on pourrait penser. Si vous voulez faire un pain, une pizza ou une brioche, vous devrez utiliser des produits différents. C’est une question de réaction chimique et de digestion des levures qui adorent grignoter le gluten.